Albercoc vermell rossellonès

El tresor del sud

La seva cultura és tan confidencial com el seu extraordinari sabor.
El vermell Rosselló és l’únic albercoc que es beneficia
d’una DOP a França. Aquests són els secrets d’aquest petit tresor dolç.

Text de Marine Couturier

Del camp al plat

Sol, vent i què cal saber com: des de fa més de deu segles, l’albercoc ha trobat un terrer favorit a l’extens amfiteatre natural de la plana del Rosselló, on els horts recorren les carreteres fins on arriba la vista. L’època de la collita està en ple apogeu i la temptació de passar per a triar una d’aquestes delícies farcides de sucre és forta. Aquí, la seva cultura es va desenvolupar a principis del segle XIX, essent els Pirineus Orientals el primer departament productor de França a principis dels anys 70. Per aquest fruit endèmic, la consagració va arribar el 2015 amb l’obtenció dels albercocs vermells AOC del Rosselló, transformada l’any següent en AOP. Des de la vora del Mediterrani fins als contraforts del Canigó, a 450 metres sobre el nivell del mar, l’àrea geogràfica de la denominació inclou 100 municipis del departament.

Sol i dolçor

És a la de Claira, al nord-est de Perpinyà, on Henri Berga, fill i nét de viticultors, va comprar els seus primers horts fa uns trenta anys. Uns anys més tard, el seu germà François va afegir dues hectàrees més, deixant-lo dirigir el negoci, ajudant als camps si calia. Le Bougariu, que porta el nom de la riera que conti amb la propietat, és una petita EURL familiar de set hectàrees d’albercoquers, dues de les quals compleixen els requisits de l’AOP. “ La ubicació és ideal, a la plana al·luvial de la Salanque, a pocs quilòmetres del mar, on el risc de gelades és força baix. L’albercoc necessita el sol i la suau influència marítima per desenvolupar-se, sense massa aigua. Però aquest any, la mancança va ser molt flagrant”, lamenta François Berga. A la primavera, el reg només era de trenta minuts cada dos dies, en lloc de les dues hores diàries habituals. Com a conseqüència, els fruits van quedar petits i els va costar més vendre’ls a la cooperativa.

Quatre varietats a la DOP

Per beneficiar-se de la DOP, l’albercoc vermell del Rosselló ha de complir una carta molt concreta. La varietat és un d’aquests criteris, només quatre dels quals es poden beneficiar de la denominació. La història és el vermell del Rosselló, que als anys 70 representava més de dos terços de les zones conreades dels Pirineus Orientals. Tot i el seu bon gust molt dolç amb un toc d’acidesa, que fa meravelles en la melmelada, aquesta varietat va ser durant un temps rebutjada pels consumidors per la seva petita mida, la seva manca de cruixent i suc. Llavors Inra en va seleccionar tres més d’aquest primer: Héléna du Roussillon, Royal Roussillon i Gâterie. Tots tenen unes característiques organolèptiques similars i específiques: un fons taronja amb punts vermells brillants, una mida força petita, aromes intensos de fruita fresca, un sabor dolç i una textura flexible. A la seva granja AOP, els germans Berga han optat per produir només Héléna i Royal, a parts iguals: “Aquestes dues varietats tenen l’avantatge de tenir fruits d’un calibre una mica més gran, i com que no maduren al mateix temps, això permet ens repartim la collita durant un bon mes”, especifica François.

Selecció manual i classificació

Des de mitjans de juny, la verema ha començat a Bougariu. A primera hora del matí, per evitar la calor aixafadora, els equips de recol·lectors s’apoderen dels horts, anant d’albercoquer en albercoquer per controlar acuradament la maduració dels fruits i collir els que ho necessitin, sota l’atenta mirada de François Berga, que també participa en l’esforç col·lectiu. “Comencem amb la varietat Royal, que és la primera que està a punt. Els fruits més madurs es destinen a la venda directa a la finca, mentre que els que van a la cooperativa tenen un grau de maduresa inferior, ja que s’han de poder conservar entre vuit i deu dies. En general, són necessàries quatre passades per sobre de cada arbre de l’hort per recollir tots els fruits. En aquesta petita explotació, el calibratge dels venuts in situ es fa a mà, poques hores després de la recollida, els temporers que tenen experiència amb el producte. No obstant això, la major part de la producció està destinada a la cooperativa i els albercocs s’emmagatzemen en una petita cambra frigorífica mentre esperen la seva sortida terra endins. Tanmateix, aquesta organització no és automàtica, els capricis del clima arriben, en alguns anys, a trastocar la consolidada organització de productors catalans, com explica el copropietari de Bougariu: “ L’any passat, les fortes pluges del març i la les gelades d’abril van fer caure la collita. Era tan petit que no va quedar res per a la cooperativa i tot estava a la venda al moment. »

Una confitura reial

En pocs dies i fins al voltant del 20 de juliol serà el torn de collir l’albercoc Héléna, una mica més pàl·lid que el Royal. Mentrestant, molts compradors, habituals i turistes de pas, ja fan parada a la cabanya a un pas dels horts per marxar amb uns albercocs rossellonesos. Alguns, vinguts de la regió de Tolosa i Montpeller, no dubten a recórrer diversos centenars de quilòmetres per agafar-ne i marxar amb el pit ple de boniques esferes taronges. “Molts busquen aquesta fruita per cuinar-la en melmelada, i per això no cal recórrer a productes rebaixats, encara que s’ofereixin. Cal allunyar-se de la idea que aquest tipus de transformació es fa amb els fruits que corren el risc de fer-se malbé. Una bona melmelada està feta abans que res amb fruita de qualitat”, argumenta François Berga. L’home sap de què parla: amb la seva dona fa uns quaranta quilos de melmelada a l’any per al seu consum personal, però també familiar i amics. Prefereixen la varietat Héléna, que és menys àcida i més dolça que la Royal, però el propietari de l’hort li assegura: “ Tot és qüestió de gustos ”. Pel que fa als fruits que s’han enviat a la cooperativa, una gran part es destina a la transformació, perquè la comercialització com a producte fresc al mercat industrial és encara molt confidencial. Existeix però, els productors de la jove AOP fent tots els esforços per assegurar-se que sigui present a tota França. Els albercocs es reconeixen fàcilment per la menció dels albercocs vermells AOP del Rosselló a les safates i caixes, però cal actuar ràpidament: un cop passat mitjans de juliol, ja és gairebé massa tard per aconseguir aquesta petita dolçor.

“ Una bona melmelada està feta sobretot amb fruita de qualitat ”

OPCIONS DE CUINA

A Bougariu, no dubtem a mossegar un o dos albercocs collits directament de l’arbre. Però per encara més indulgència, poseu-vos el davantal per seguir una de les receptes de Mamy Gaby. Per descomptat, hi ha l’excel·lent melmelada feta amb 3 kg d’albercocs ben madurs per 2 kg de sucre cristal·lí, però, per una mica més de cruixent, ens embarquem en una tarta d’albercoc i ametlla que fa meravelles per a les postres. Per variar dels tradicionals clafoutis de cirera, optem per una versió d’albercoc, terriblement fonent! Si voleu un ràpid retorn a la infantesa, el pastís de iogurt i albercoc és perfecte, quan no dubteu a provar un altre pastís, però amb mantega salada, aquest, si teniu albercocs grans tallats a la meitat. Aleshores, quina és la teva elecció?

El vermell Rosselló és el producte estrella de la finca Bougariu, conreada durant trenta anys per Henri Berga.

DNI

• RECOLLIDA DE MITJANS DE JUNY A FINS DE JULIOL
• RECONEGUT PER UNA AOC EL 2015 I UN AOP EL 2016
• RICA EN FIBRA, POTASSI, VITAMINA C I BETA-CAROTENS
• 4 VARIETATS: ROUGE DU ROUSSILLON, HÉLÉNA DU ROUSSILLON, ROYAL DU ROUSSILLON I GATERIE

Marine Couturier
Periodista

Telèfon: 06 25 27 01 47
Correu electrònic: couturier.marine@gmail.com
Lloc web: marinecouturier.com
Linkedin: Marine Couturier